一壶三杯壶小杯白

　　——潮汕工夫茶

　　「關公巡城」、「韓信點兵」，潮汕文化協進會理事蔡漢武，一邊招待筆者「喫茶」，一邊喊這些招式。原來，它們都是工夫茶「灑茶」招式。

　　「工夫茶」還是「功夫茶」

　　潮州語中，「工」與「功」讀音不同，「工夫」與「功夫」的意義也截然不同；前者解作「精細」，後者解作「本領」、「造詣」，故此，應當是「工夫茶」。

　　沖泡四要點：形香色味

　　工夫茶的沖泡工序不多，只須留意「形」、「香」、「色」、「味」四字：

　　第一「觀形」第二「聞香」

　　第一，「觀形」。烹茶之前，必先升火煮水。待水初沸，即提起茶煲傾水淋灑壺、杯，使之預熱。據古書所載，宋代「點茶法」亦有「熁盞」工序，估計大抵與此間相同。接，把茶葉從茶罐取出，觀察其形態。按《潮州茶經》說，更要明辨茶葉粗幼，適度分配「擺位」：「傾茶於素紙上，取其最粗者，填於罐底滴口處；次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒於上面」。至於數量，則要看茶葉的品種，以常用的「鳳凰水仙」為例，則須納至與壺面持平。

　　第二，「聞香」。高高提起茶煲，一氣呵成的沿壺口內緣沖入沸水，切忌斷續地沖。「高沖」的目的是要借助衝力把熱力逼進壺底。此時，要使沸水填滿茶壺而不溢出，然後用壺蓋把水面的白色泡沫刮走，此為「刮沫」。接，須立即傾出茶湯，目的就是要「洗茶」，即去除茶葉的雜質。最後，再次傾注沸水，待覆上壺蓋後，再以沸水「淋壺」，使壺中有足夠的熱力逼出茶香。這時候，茶者需要仔細聞聞茶之香氣，初步感受茶葉之好壞。

　　第三「辨色」第四「回味」

　　第三，「辨色」。聞過茶香，燙過茶杯，就要開始重要的工序——灑茶。可能大家會問：茶葉到底要焗多久才能飲用？一般來說，待茶壺外面的水分蒸發後，茶就「熟」。此時，茶者可以使出「關公巡城」、「韓信點兵」的絕技。

　　此二技的最高要義盡在「低、快、勻、盡」四字，意即：「低斟」，以免激起泡沫；「快沖」，使香氣不失、熱力不減；「均勻」，順時針兩三次，依次把茶湯平均地灑進茶杯；「傾盡」，把餘瀝盡數傾出，以免茶湯長時期泡浸在壺，由香轉澀，影響味道。灑茶完畢，茶者就要用雙眼察看茶色，看看是否符合茶葉品種的特徵。

　　第四，「回味」。這也是潮汕工夫茶精神意涵之所在。泡好了茶，茶者並不會急飲用，他會以「茶叉」架起茶杯，向席中客人逐一奉茶。作為客人，接過茶後，需要以最靜謐的心情去品嘗——杯緣剛接上雙唇之時，稍稍停下，讓茶香用最快的速度進入鼻腔。接，猛地一吸，把茶湯啜進口腔，讓嗅覺與味覺共同交織出茶葉的最佳滋味。

　　喝畢茶湯，應該端起茶杯，三嗅杯底；另方面，享受茶葉留下的餘韻；一方面，品味茶者的熱情與工藝，此為「回味」也。

　　蔡漢武的「茶道」

　　西方有句諺語云：「一千個讀者就有一千個哈姆雷特」，這世界上本來就沒有絕對好的茶葉；同樣，這世界也沒有統一的茶道。筆者問蔡漢武：「你的茶道是？」蔡漢武笑回答：「說不上『道』，因為中國的『道』並不只是『道理』那樣簡單。」

　　《老子》說：「道可道，非常道」。「道」，三千年以來，都是玄之又玄；然而，蔡漢武的「茶道」卻可用八句說話概括：「請茶嘉賓，喜悅諧和。天倫共茗，尊長謙敬。情閒滴茶，意靜簡雅。以茶會友，茶香眾樂。」沖泡技藝，只是茶者步入「茶道」的門徑，然而真正殿堂卻在自身之中。工夫茶，不過「一壺二盤三杯」，只要「壺小杯白茶熱」，滋味已經不錯。然而，如陸游所說：「汝果欲學詩，工夫在詩外」。工夫茶的工夫，從不是茶藝；茶，浸泡的是胸懷，品味的是人生。

　　雖然潮汕工夫茶今日還沒有進入《香港首份非物質文化遺產清單》，但是作為植根香港半世紀的文化，在蔡漢武等潮汕人的推動下，相信這只是早晚的問題。

　　作者簡介

　　葉德平博士、香港中文大學專業進修學院講師、香港歷史文化研究會副會長、香港作家聯會會員、「歌唱夕陽天：序曲——圍名歌推廣先導計劃」研究計劃主辦人(由衛奕信勳爵文物信託資助)、坑口區鄉事委員會六十周年特刊主編。著作包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。