近年興起一股懷舊熱潮，時不時都可以聽到中餐廳推出懷舊餐單。但傳統粵菜工序繁複，製作需時，懂得做又肯做的餐館買少見少。位於大公館的粵菜廳萬慶軒由即日起至4月22日期間，邀來兩位資深粵菜老師傅向忠健及向忠達作客席大廚，二人均擁有將近50年烹飪粵菜的經驗，功架十足，兄弟檔拍住上重現了將近70款六七十年代的手工粵菜，不但極考功夫，食材選料也極之刁鑽，如用上坊間少見的山瑞裙、乾龍躉皮及參薯等，即使你未曾聽聞過也不怕，因為最重要還是把握時間去嘗味。文：Cherish 攝：馮瀚文
食材刁鑽罕見
是日來到大公館，面對眼前一桌精美菜式，筆者是心生期待，限定菜單以六七十年代的粵菜掛帥，單是歷史就已比筆者的年齡更為悠久。眼前兩位向師傅自六十年代踏足廚房，剛好遇上香港粵菜的盛行時期，樣樣講求工序選料：「以前做菜就是真材實料，半個步驟都不能少，現在事事求快，自然也沒什麼人願意花時間去做這些菜式。」向師傅為筆者娓娓道來，他又指要做到出色的老派粵菜，除了老師傅的功力，用料也佔了很大的成本。最具代表性莫過於一道乾龍躉皮扣鮑甫，用上幾近絕迹的魚皮王乾龍躉皮入饌，單是原塊龍躉皮就已重達九斤，成本逾五萬元，大廚將龍躉皮與鮑脯同炆，口感猶如花膠，少了點黏膩質感多了份爽彈滑溜。再來是一道古老粵菜之一的燕窩鷓鴣羹，師傅以參薯剁成蓉做粥底，且只取用鷓鴣胸肉，擯棄帶筋的鷓鴣腿部肉，這樣剁出來的鷓鴣湯羹最滑溜，最後配上燕窩而成，鮮甜滋補。所謂「食不厭精」，一味古法欖仁炒肚尖，僅選用豬肚最嫩滑的末端部位，一個例牌就須用上兩個豬肚，這個部位的豬肚，集厚實、柔韌的質感於一身，口感爽嫩，師傅依照古法粵菜炮製方法，配以欖仁炒，以鹹酸吊味，讓欖仁的香脆與肚尖的爽脆形成強烈的口感對比，十分好吃。
源自昔日黃金年代的傳統佳餚玉簪明蝦球，兩位大師以菜遠貫穿大蝦的頭尾兩端，配以金華火腿條和筍條，賣相猶如中式髮簪般典雅。同樣以蝦為主角炮製的鍋貼大明蝦，則是傳統蝦多士的昇華版，用上12頭以上的大頭蝦入饌，只裹上蛋白麵粉做炸衣，炸得金黃，蝦肉彈牙爽口。再來是一道西芹青椒炒山瑞裙，山瑞即大型水魚，群邊位置尤為肥美肉厚，初看像花膠樣子，一口咬下去外層爽彈，內裏卻是軟腍滑溜，搭配西芹和青椒同吃味道清新，師傅還特意加入果皮調味，更有風味。筆者是魚癡，最為心儀一道桂花炸脆鱔球，先以桂花糖、桂花陳酒、日本味醂及薑蔥等，以小火慢煲煮汁，最後淋上炸脆的鱔球，待桂花香與酒香滲透鱔肉之中。外脆內嫩的鱔球甜度適中，很是醒胃。
