仲夏清新越南美饌
越南,對筆者來說,是個充滿異域風采的國度,搖曳生姿的湄公河、如花盛開的少女,每每讓人難忘。尤其是那齒頰留香的越南菜,由牛肉河、越式薄餅等街頭小食,到高級餐廳中饒富法國料理身影的精緻越菜,一股清新鮮香之味總是縈繞着味蕾,百吃不厭。尤其是開始踏入悶熱的仲夏,於是一趟即興的越式美食之旅,說來就來。文:Cherish、部分圖片:Ruth
筆者是次做客帝苑酒店的越南餐廳Le Soleil,行政總廚杜翠玲是土生土長的越南人,見她操?流利的廣東話,筆者頗為驚訝。原來她來自當地的飲食世家,這位過埠新娘來港將近十年,一直在廚房裏獨當一面,功架實力絲毫不讓男廚師。最近,她便為餐廳炮製了全新菜單,特別用上青檸及越式香草入饌,調味更為清新:「越南菜以魚露為本,雖做法上傾向天然清爽,但相對於口味崇尚清淡的港人來說,還是偏向濃味的,口味較重酸和甜,並非人人可以接受。」
自家醬汁 畫龍點睛
說時遲,那時快,桌上已呈上一碟蟹肉蓮藕苗香葉沙律,選用坊間少見的蓮藕苗炮製,處理的程序亦較繁複。杜師傅先洗淨蓮藕苗,再以青檸水浸約兩小時,令其顏色雪白、口感爽脆如春筍。「嗦」一聲咬開,用青檸、魚露、鵝蒂碎甘筍、紅洋蔥調味的醬汁從藕苗小孔流出,配上新鮮蟹肉的鮮甜,清爽得猶如夏天吹過的涼風。米紙卷是越南小食的代表,多以軟殼蟹或芒果作餡,杜師傅卻換上原隻鮮蝦包上清爽蔬菜,最特別的莫過於奉上的醬汁,非傳統的魚露,而是改用新鮮酸子調配出秘製醬汁,配搭乾蔥及花生碎,酸甜開胃,與米紙卷同吃,別有風味。
前菜充滿驚喜,主菜也見誠意。杜師傅特別創作出香檸法國春雞凍檬粉,選用嫩滑的法國春雞,以香茅及芫荽調味後慢火焗至金黃,外皮烤得剛剛好,沒有焦,雞肉也不會老。搭配的醬汁是靈魂所在,用上越南桔及辣椒調配,酸辣滋味令人食慾大增。越式金不換鮮番茄排骨煲亦是得意之作,將新鮮番茄加入是拉差醬煮成微辣醒胃又惹味的醬汁,配搭法包或白飯都很美味,適合大夥兒分享。
至於賣相吸引的蕉葉青檸燒紅 魚,則是以青檸、南薑、香茅及芫荽醃至入味,再焗至外脆內嫩。亦可蘸微辣的南薑汁、蔥油或醬油同吃,更添滋味。吃至尾聲,當然少不了來碗越式湯檬作結,全新推出的五花腩肉碎酸湯檬粉,湯頭以豬骨熬煮十小時,清澈帶甜味,再加入青檸汁煮成酸湯,最後才放入炒香的豬肉碎及花腩肉。品嘗前可再因應口味加入青檸汁,清爽輕盈,吃罷也不覺油膩,十分滿足。