Wine Pairing在美食之都的香港，不算是什麼新鮮事，但向來都是一門大學問，要配得好更非易事。若要筆者選擇一款配菜指數最高的美酒，則非香檳莫屬。一方面象徵喜悅慶典，另一方面也有?易於配搭食物的特質，無論餐前開胃菜、餐中佐菜，就連近年興起的中菜香檳配對，也不會顯得突兀，更為茶餘飯後閒聊的氣氛點睛。

 

　　嘗味餐單   文：Cherish

 

　　千變萬化的香檳

 

　　香檳在餐桌上得以允文允武又葷素不忌，絕非僅憑外表，而是其變化萬千的風味。從殘糖度極低的Extra Brut（極干）到殘糖度最高的Doux（甜）；各具風格的無年份香檳到矜貴特色的年份香檳，高雅脫俗的白中白、酒體豐滿的黑中白至美艷繽紛的粉紅香檳，如此多樣化的風格特性，也造就它與食物間的配搭十分有彈性。以往在吃西餐才見到香檳蹤影，現今，香檳與中菜的配對也被搬入中式餐桌，一來是香檳帶有足夠的酸味，能平衡吃進口中味道過重的食材，二來便是細膩的氣泡，可以清除嘴裏的餘味，為迎接下一道菜作好準備。

 

　　百搭風味取勝

 

　　佐酒的香檳，尤其是在不常見的中餐裏，究竟應該怎樣挑選呢？最近灣仔滿福樓的行政總廚孫錦勝師傅教路，帶筆者細味香檳與中菜配對的魅力。其最重要還是嚴守簡單配簡單的規則，一些味道清爽、單寧不會太重的香檳適合配對海鮮，如一款RSRV Blanc De Noirs 2009年香檳酸度怡人，孫師傅以拿手的金榜開邊龍蝦和釀蟹蓋來配搭，龍蝦用上蝦乾、香茅、咖喱葉、多種香料及椰汁秘製而成的金榜醬調味，拌以一個炸饅頭，配搭很新穎，與黑中白2009年相配，帶有黃色水果和牛油麵包香，能提升龍蝦鮮甜，也為接?品嘗的釀蟹蓋清洗味蕾。至於單寧酸與酸味重一點的香檳，味道會像紅酒，但又清爽一些，適合配紅肉，混釀了來自五個特級葡萄園、於酒窖陳年最少四年的RSRV Cuv??e 4.5香檳，酒體平衡有層次，當中帶有Pinot Noir的優雅並帶有清新濃郁柑橘香的Chardonnay，與招牌菜蜜汁烤叉燒同吃很得宜，選用梅頭肉炮製的叉燒充滿油香，特意配上灑上胡麻醬、爽口香脆的冰菜更有風味。

 

　　除了依菜配酒這個大原則，酒液的溫度也相當重要，香檳一般冰鎮後飲用，建議溫度在攝氏7到10度，年份香檳味道較為複雜，可以適當向上調整一點點溫度，大約在攝氏10到12度。另外切忌在香檳內加冰，會稀釋掉酒的味道。只有得宜的溫度，才能讓香檳鎖住酒香，以達到和食物配搭的最高效益。此外，在配餐時也可先嘗一口酒，潤一下嘴巴，喝下去之後，再吃一口菜，慢慢品嘗食材的味道，去享受食材搭配香檳在味蕾上的融和，才會吃出不一樣的味道。