文：Cherish
唐代詩人李白的一首《月下獨酌》曾讚美道：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高台。」傳統上，常常把食蟹與西風、飲酒、賞菊等意象聯繫在一起，如今盛世，這些當然不止是文人的享受，早已成為尋常百姓家的生活品味。眨眼又到金秋蟹肥時，何不趁興趁時美味一番。
中國至今已有五千多年的食蟹歷史，相傳幾千年前，江湖河泊裏出現一種不僅會偷吃稻穀，還會用螯傷人的八足「夾人蟲」，直到大禹來到江南治水，派壯士巴解督工，他便想出法子，在城邊掘一條圍溝灌進沸水，夾人蟲過來時紛紛跌入溝裏燙死，且發出一股引人的鮮美香味。巴解好奇地把甲殼掰開來，大膽咬下一口，誰知道味道鮮透，於是令人畏懼的夾人蟲一下子便成為了家喻戶曉的美食。之後大家為了紀念征服夾人蟲的巴解，便在解字下面加個蟲字，取名為「蟹」，意即天下第一食蟹人。至於大閘蟹名字的由來則是因為捕撈是用「竹閘」的方式，因此名為「閘蟹」。
一方水土養一方蟹
大閘蟹是河蟹的一種，又叫「中華絨螯蟹」，傳統上，產自江蘇陽澄湖及太湖的大閘蟹就是公認品質最好的。皆因地處海水與長江的淡水相遇的陽澄湖水質潔淨，養殖大閘蟹地區水位常年不到兩米深，陽光能照到湖底，滋養了水草及湖中生物的生長，造就了利於大閘蟹生長的環境。正宗的陽澄湖大閘蟹不僅體形健碩，腳爪有力，而且每隻都攜帶着「青殼、白肚、金爪、黃毛」這一套鮮明的先天防偽系統。但隨着近年雜蟹在陽澄湖的大量投放及陽澄湖蟹在外湖的瘋狂繁殖，市面上年年都不乏「假貨」，要分辨真假大閘蟹，則要記緊大閘蟹先天的防偽四大特點。
除了辨認正宗大閘蟹，要嘗到最佳的美味還要把握好進食時間，古語有云：「九月圓臍十月尖」，按照古人的智慧，農曆九月宜食蟹乸，農曆十月則宜吃蟹公。每年秋季九至十一月是大閘蟹繁殖產卵期，從出生到成熟，大閘蟹要經歷十多次的蛻皮蛻殼，在最後一次蛻殼前，背甲下的肝胰臟蓄積着大量的養分，蟹黃變得豐腴飽滿，正是吃大閘蟹的最佳時機。一般來說雌蟹成熟速度比較快，所以適合在九至十月先吃，過後，本為豐腴甘香的蟹黃也變得稍硬，鮮味漸遜，轉而食用膏香滿溢的蟹公最為適合。不過，今年的大閘蟹卻姍姍來遲，據悉由於今年螃蟹退殼時間的延長，江蘇大閘蟹產區開捕時間晚於往年，在十月初才大量上市，而要吃到真正膏滿黃肥的大閘蟹，則要十月下旬到十一月左右，即時下便是最佳的嘗蟹時節。
新派大閘蟹料理
中國人歷來食不厭精，要品嘗大閘蟹，最普遍的吃法，是原隻加上紫蘇葉清蒸，但在經歷一眾廚師創意的碰撞後，大閘蟹早已化身各種新式料理，像淮揚菜食府「十里洋場」就把整條桂魚起骨拆肉切絲，與大閘蟹黃一起乾煸，非常考驗刀工;另一升級版的蟹粉豆腐，則將大閘蟹拆肉加以蝦甲炒香後放在嫩滑的豆花上，淡淡的豆香更突出蟹粉與蝦甲的鮮味，看似簡單的料理，重點在掌握火候。喜愛Fusion口味則不可錯過「翡翠拉麵小籠包」首創的蟹粉拉麵，鮮拆蟹肉拌上墨魚汁製成的拉麵，蟹粉的金黃配搭墨魚汁的烏黑，單是賣相就覺吸引;近年流行的經典大閘蟹菜式不得不提蟹粉鍋巴，「家上海」餐廳的做法是將炸到脆卜卜的鍋巴用鹹蛋黃炒香，放上鮮拆蟹粉，盡吸濃郁的蟹香，入口鹹香酥脆;至於「上海姥姥」則將大閘蟹粉加入招牌響鈴卷中，再配以濃郁的蟹粉做點綴，口感爽脆鮮甜。
