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香港商報

廚師之桌領略粵菜精髓
2020-01-05    香港商报
 

  文、攝:Cherish

  「廚師之桌」這種深入後廚房體驗主廚自我特色的用餐形式,在香港這個美食天堂並非什麼新鮮事,比較多流行於西餐。近日有知名中餐廳大搞新意思,將廚師之桌概念搬入其中,改以烹調廣東菜,除可近距離觀賞主廚廚藝,又可與對方交流,確實帶給食客驚喜。

  名廚上陣 新派煮意

  美國傳奇名廚Thomas Keller說過:「A recipe has no soul. You, as the cook must bring soul to the recipe.」(冰冷的菜譜是沒有靈魂的,它需要廚師的精心製作賦予靈魂。)廚師之桌說的正是這種頂級餐飲中的最佳體驗。半島酒店的嘉麟樓迎來新總廚林鈺明,紅褲子出身的他十多歲便開始入廚學藝,至今有三十多年烹飪經驗,曾在英國、菲律賓和北京等地工作,回港前在澳門米芝蓮中菜廳「玥瓏軒」掌廚。遊歷過不同地方的廚房,林師傅對傳統中菜有一份堅持之餘,也愛融合各地烹飪特色,為味蕾賦予新滋味。要一展這位名廚的身手,餐廳推出「廚師之桌-粵菜文化深度遊」,讓食客一起逛街市學習揀料心得,更可入廚房學做點心,最後從30多款菜式中挑選6至8款心水菜式,由林師傅即席烹飪上桌享用,是難得的餐飲體驗。有別西餐在後廚享用廚師之桌的慣例,林師傅挑選餐廳二樓臨近廚房的偏廳位置設置餐桌,每次最多只招呼6位食客,環境舒適闊落。

  品嘗林師傅的菜品,筆者發現他無論在食材的揀選、烹飪方式乃至擺盤都不拘一格。是日的六道菜由一道堂弄火焰醉翁蝦展開,用上一両一隻的花竹蝦炮製,先以陳年10年的花雕酒浸泡蝦隻,再加入當歸、黨參和枸杞等燒煮,最後看林師傅在面前撒上玫瑰露酒,營造火燄效果,香氣四溢。筆者則最愛一道生拆蟹肉配話梅遼參,林師傅除了細講解煮法,還教路分辨遼參:「野生遼參有六排刺,養殖的則有四排刺,野參先用話梅汁去浸兩個小時,底下是菲律賓肉蟹拆肉,加入牛油果,整個菜式清新開胃。」賣相更是脫離傳統海味的中式路線,甚有西餐的精緻。傳統一點的手工粵菜則有金腰玉簪大鮮鮑,林師傅改用日本的西蘭花取代昔日的菜心作玉簪,加上雲腿,穿起青島孔雀鮑一起炒,最難是要控制好火候,皆因幾種食材受熱程度不一,卻能煮得剛剛好,功架十足。此外,享用美食的同時,亦可品嘗由國家認證茶藝師沖泡的名茶。如獅峰明前龍井、武夷大紅袍和杭州桂花茶等,更特別以不同的杯皿奉上,別有一番滋味。

 
(來源: 香港商报) 編輯: 朱剑明