千變萬化的意大利雲吞
撰文：Karena
提到意大利美食，大多會想到意大利粉、薄餅等，其實雲吞也是傳統的意式主食。在寒冷的意大利北方，在迎接冬天時會吃雲吞，其背後更藏?神秘的希臘神話。經過世代相傳後，意國雲吞的形狀、餡料和醬汁已是變化萬千，表現出意大利人隨性與浪漫的風格。香港是美食天堂，想吃正宗好味的意大利雲吞一點也不難！
意式麵食種類繁多，有近200種，雲吞料理在意大利也屬於麵食的一種。意大利雲吞現今普遍被稱為「Ravioli」，名字源自意大利文Avvolgere，有「包覆」之意，起源於北意的艾米利亞羅馬涅區，原是北意中世紀王室貴族的御膳料理，後來漸漸傳入民間。因地理特性不同，意式雲吞也發展成不同形狀，依狀命名，其中「Ravioli」指的是方形，另外還有圈形的「Tortellini」、帽子形的「Cappelletti」等。意大利雲吞因其中間圓潤小洞的形狀，被意國人稱為「維納斯的肚臍」，這背後藏?一個典故，源自於17世紀意大利詩人Alessandro Tassoni的長詩《La secchia rapita》。詩中描述擁有美麗外表的愛神維納斯於郊外的客棧休息，客棧老闆於半夜透過鑰匙洞偷窺愛神，隱約中只看到她的肚臍，老闆回到廚房便扯下一塊麵皮，裹上碎肉，做出了形狀如肚臍的雲吞。
配搭多樣化
意大利人吃雲吞追求麥香及蛋香，雲吞的麵皮用麵粉和雞蛋調製，甚少加水，口感較硬，大量的雞蛋使麵皮的顏色偏黃，有些廚師更會在麵糰中加入含量38%以上的南瓜、菠菜、墨魚汁等，做成紅皮、綠皮或黑皮等多種麵皮顏色，令味道與視覺效果都更豐富。麵糰搓好壓皮後，用機器壓成紙張般薄，再按需要切成不同形狀，Ravioli將麵皮切成「狗牙」花邊，Tortellini就捏成肚臍形狀等。
雲吞美味的關鍵來自餡料，意式雲吞餡料以芝士和蔬菜為主。意大利各區都有代表性雲吞，其中熱拿亞以里考塔芝士和琉璃苣為內餡，威尼斯以里考塔芝士和紅菊苣為內餡，羅馬則以馬鈴薯、香腸、芝士和薄荷為內餡，其他地區還有帕爾馬火腿、意式肉腸、碎火雞胸肉等餡料，非常豐富。若醬汁配搭得宜，更可令雲吞味道升級，意大利雲吞可搭配洋蔥及雞肉熬製的高湯一起煮，意大利北部人會配以奶油白醬，南部則愛淋上番茄熬煮的紅醬或肉醬。
香港不少意式餐廳也可吃到正宗意大利雲吞，如LucAle便有一道「Cappelletti Di Bolognese Bianca」（意大利雲吞配濃郁白肉醬），手工製雲吞餡料為巴馬臣芝士，上碟後再淋上白肉醬及撒上芝士碎。主廚Alessandro Angelini接受本報訪問時表示：「意國人在聖誕節期間愛吃Cappelletti，放在肉湯中食用。我親手製作的雲吞，用上了從祖母身上學到的配方及技巧，希望能受到港人喜愛。」
創新多國風味
除了傳統意式雲吞，在港還可以品嘗到創新風味，Fushion風格的廚師會用蘑菇、龍蝦、冬瓜、鵝肝、黑松露或是堅果做餡料，款式多元化，帶來新驚喜。其中The Green Room餐廳一道「Spinach Ricotta Ravioli」（菠菜乳清芝士意大利雲吞）由意大利粗粒小麥粉製成，配以菠菜、意大利乳清芝士，更創新地加入流心蛋，把意式風味與日本元素結合，再配上檸檬牛油忌廉及松子仁，為意式雲吞增加清新香味及香脆口感。而Eat darling eat的煙燻忌廉意大利雲吞則使用鴨肉為內餡，並配上香滑的忌廉薯蓉，帶來一款創新做法的意大利雲吞。
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