一店海味 兩代情味
沿電車路軌，來到德輔道西海味街，眼前一間間老字號海味舖，傳來一陣陣濃烈的鹹魚、蝦醬味，那裏的時空好像一直停留在80年代，與一個港鐵站之隔的中環商業區，感覺截然不同。走進半世紀海味老店「天立行」，聽?老闆兩父女娓娓道來兩代人在海味街一路走來的故事。父親70年代從內地來港，由小販做起，一步步在行內建立信譽，至今交給女兒主理店舖業務，並在線上推廣海味知識，讓更多人認識這項中華傳統飲食文化。在這一條百年老街，記者嗅到的不單是鹹香味，還感受到一抹只屬於海味街的人情味。
記者：Ruth Chung 攝影：蔡啟文
一條街道，也是一個城市的縮影。自香港開埠以來，海味街便靜默地見證香港的演變，由一個俗稱為「鹹魚欄」的集散地，乘?經濟起飛，變成人聲鼎沸、街聲嘈雜的南北行，與亞洲各地華人社會進行海味貿易，並成就了香港在過去一百年的輝煌歷史，創造出無數傳奇故事。在這一段歷史之中，有他出現的片段--現年67歲的岑崇輝，人稱輝哥。「當年，在浙江冬菇大會，時任國務院總理李鵬當面表揚過我是傑出青年，讚揚我們推銷冬菇到全世界。」輝哥驕傲地說起這段往事。回顧創業故事，輝哥形容是一個「奇蹟」。
由一盒鹹魚開始
1978年，輝哥幾經艱苦由內地來港，他不屬於那群帶?大量資金南下的商人，只是一個25歲的窮小子，靠?做兼職儲下的零錢開始做「街邊仔」（小販），販賣梅菜豆豉。在一個偶然機會下，他踏足海味街，由同鄉介紹，結識了一位改寫他一生的人，他憶述：「當時我來到上環，認識了一位賣海味的經理，我們才第一次見面，他竟然請我幫忙賣鹹魚。當時的鹹魚是貴價食材，要二百多元一盒，我當然不敢賣。幾番推搪說我沒有錢，但對方甘願賒數給我，說賺到的就還給他，蝕了的就入他的帳。」經理輕描淡寫的一句話，背後押上的是他近半個月的薪金，素未謀面卻投以無條件信任，令輝哥將這段恩情銘記於心坎至今，當中體現的正是舊香港的人情味。
其後，香港經濟起飛，百姓由只吃得起蝦米、魷魚等平價海味，變得有能力「魚翅撈飯」、「用鮑魚做早餐」，而輝哥亦在這個時代變遷中，從一盒鹹魚開始他的海味事業，由小販做起，幾年後走入街市，之後進駐地舖，賣更多高檔海味，滿足發了財的香港人。
生意失敗悟出創業之道
1982年，輝哥一時心雄，與朋友合夥開設超市，希望生意更多元化，但因要兼顧海味店舖，超巿由拍檔主理，所謂「力不到不為財」，最終生意被騙了200萬元。之後如何解決？那位經理再次擔當恩人角色，不是借錢，而是教他還舊欠新，先償還金額小的債項，再用新貨來還錢，終於不足一年便還清所有債務。問他那段期間辛苦嗎？「一點也不辛苦，說實話，我是在還債過程中於行內建立了信譽的。」他笑?說。綜合種種經驗，他向記者總結了一句創業箴言：「真正做生意的人是不用錢的，若起步時就自怨自艾沒有錢，是做不到生意的。」
「香港華爾街」的時代變遷
20世紀初，南北行街享有「香港華爾街」美譽，輝哥指香港的貿易盛況，是上一代人一步步建立得來的。他說起初香港只有十多間南北行，貨源不多，內地改革開放之後，他們便直接到原產地向漁農入貨，例如想要淮山就去河南購入，想要冬菇就去浙江……並親自教他們如何製造海味，「朋友遍天下，總會找到想要的貨。」輝哥並將這些貨物推廣至全世界，東南亞、美加、澳洲、英國等等，將這種華人世界獨有的乾海產食材向全球推廣。
以前海味店是以「發盤」形式買貨，行家在交易時會用密底算盤議價，「來貨價、報價都沒有人知道，不像現時所有買賣都變得透明了，報價都公開給行家知道。」昔日海味店東亦要一條龍自己進行採購，但隨?時代變遷，這個行業逐漸形成分工，變得越來越專業化，海味街一路轉變的，何止是買賣方式。現時，不少老行家感嘆年輕人的飲食習慣不同了，嫌烹煮海味工序繁複，單是了解不同人參的功效已叫新一代舉手投降，而香港常吃海味的老一輩又越來越少，靠做老人的生意，令經營變得越來越困難。
然而，危中有機，對於積極求存的輝哥而言，並不認同海味業已經式微，他反而認為行業越來越多樣化發展，如輝哥本人就逐步將這盤生意交棒予女兒Ivy，女兒活用當年海外留學所學知識，將部分業務電子化，革新年輕人對海味的「老套」印象，為傳統店舖帶來新的經營手法（詳見另文）。輝哥坦言，海味街新店輩出，售貨的種類不再限於海味，其他店舖還會賣湯料、零食、乾果等，亦有很多內地商家進駐海味街。雖說現時海味街的競爭大了，但行家之間相處仍然保留濃厚的人情味。
時移世易，海味街店舖和舊樓逐一被收購、重建，昔日風光慢慢褪色，有人嘆息集體回憶不再，有人埋怨時代冷漠的淘汰，但仍有人像輝哥父女一樣逆流而上，延續海味街的情與味。
【老店革新】海味二代的傳承
隨着上一代海味店創辦人年紀老邁，很多老店主人已交棒給下一代。若說上一代香港經濟起飛創造了很多「奇蹟」故事，那麼在現今網絡世界，新一代掌舵人將締造更多可能性，延續下一章精彩劇情。
90後的岑麗芬（Ivy）是輝哥愛女，一出生就扎根上環，在耳濡目染下，她自幼便喜歡在店舖內流連，「從小就在上環長大，附近的世叔伯都看我成長。在店內經常聽爸爸媽媽跟客人聊天，談談如何選擇海味、煮食方法等，慢慢便喜歡這裏。」有人說海味這行業開始老化，出現青黃不接的現象，但她認為近年也有很多「海味二代」願意接手。Ivy在英國倫敦帝國學院管理學碩士畢業，大有條件到中環的甲級商廈當個白領麗人，但她卻選擇接手家族生意，終日與同樣「浸過鹹水」的海味為伴。
海味非「老餅」專利
「很多人認為我大材小用，在海味這老行業浪費了高學歷，但我覺得若能將在書本學到的理論實踐在生意中，無論哪一行都會有發展空間。」更重要的是，Ivy一直的想法，是希望教育年輕一代關於海味食材的知識、湯水養生等方面的概念，Ivy說：「我不想海味被標籤為『老餅』、只屬於上一代的食材，期望盡我小小的力量普及化和傳承這項中華飲食文化。」
輝哥當年辛苦供養Ivy到外國留學，女兒學成歸來後選擇留在店內幫忙，輝哥也沒有反對，他解釋：「我爸爸在30歲創業，我則在28歲開設第一間店舖，當時決心要勝過爸爸。所以我也跟女兒說『要長江後浪推前浪，青出於藍。』只要她能傳承這種精神就可以了。」訪問期間，一位客人來到店舖查問訂購海味的事宜，Ivy答她說可留意E-mail（電郵），輝哥在旁看?，記者問他知不知道「E-mail」是什麼，他笑?回答：「我完全不知道她們說些什麼，對於這些新科技我是一竅不通的，我退出江湖了！」從輝哥豪邁爽朗的笑聲之中，聽得出他對於將生意交予女兒是何等放心。
發展線上海味Guide
海味行業面對的問題，是年輕人開始與海味脫節，繁複的烹調工序令新一代卻步，Ivy力圖將海味文化電子化，並建立Facebook專頁「海味二代」，解答大眾對海味的疑問、食療食材功效、煲湯配搭和技巧等，專頁成立不足兩年，已有過萬粉絲，每個貼文超過5萬人瀏覽。「網上受歡迎的程度，是我初時沒有預期到的，但證明了大眾對這方面也感興趣。與好些網友在Facebook交流時，也逐漸變成朋友，有時他們來到店舖，會有一種網友初次見面的有趣感覺。」Ivy笑說。
革新海味店的行動，還有增加線上銷售服務，現時為店舖每月帶來額外6位數字營業額，而且於「疫市」有增長趨勢，Ivy說：「作為老字號，有一定口碑及信譽，在網上經營時，客人不需要親身來到上環，而是在網上下單便可郵寄給他們，方便購買。雖然主要收入仍是來自傳統批發，但若單計零售，線上銷售額比率更多。」
夥KOL出書教煲湯
針對年輕人怕烹調海味麻煩的問題，Ivy推出多個貼心服務及產品，例如一般需時十多天製作的炆製乾鮑、浸發海參、花膠等，全部先浸發好以供顧客購買，還有一系列按功效分類好的湯包，方便不擅於煲湯配搭的人。今年Ivy更與人氣KOL「榮式住家飯」聯乘推出全港首本雙語彩繪食材圖鑑湯譜《海味遇上湯》，將傳統飲食文化結合現代新意，介紹99種海味食材，每種海味的處理方式、功效、烹調搭配及保存方式都包含在內，「出版社邀請我們合作出書，是對我們的肯定，因為他們也認同大眾對海味仍有興趣。」
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